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Cortes de Carne más Comunes

Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías. A continuación se describen cada uno de ellos. Haga Click en el corte para ver descripción.
 
Cortes más frecuentes de la res

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados. Parecida al ganso es una de las puntas del lomo pero con una especie de joroba. No es blanda!!. Debe tener cuidado, si pide un ganso y le sale duro seguramente lo que obtuvo fue chocozuela.  Es una pieza buena para cocciones largas como asados cocidos o al horno.   Volver


Ganso: (Boneless loin) Este es la parte final del lomo de la res pero sin el lomito. Es una pieza de carne blanda a la vista y al tacto que tiene forma de bollo de masa de pan. Es el corte más blando y más popular después del lomito. De él se pueden sacar cortes para roast-beef, medallones, milanesas, bistecs, asados y guisos.  Volver


Punta trasera: (Rump top) Esta pequeña pieza en forma de triangulo y cubierta de grasa esta en la parte alta de la nalga. Es una pieza blanda y deliciosa, perfecta para parrilla. No remueva la grasa porque esta es la que le da sabor. Para asegurarse de su suavidad y blandura la punta no debe pasar de 2 kilos. Igualmente, si la grasa de la punta es de color crema oscuro puede que el corte no esté blando del todo.
Haga cortes en la grasa de la punta, sale abundantemente esta grasa y coloque a la parrilla cocinando primero la grasa hasta que quede crocante y tostada, después el otro lado como si fuera un bistec. Para prepararla al horno, sale bien la grasa y coloque la pieza en un refractario con la grasa para arriba a unos 260°C/500°F y cocine hasta que la grasa esté color marrón oscuro. Entonces baje la temperatura a 180°C/350°F y cubra la carne con cebolla, zanahorias en cubos, champiñones, apio España, papas en cubos, etc. junto con 1/2 taza de agua y cualquier otro ingrediente que opte por colocar a su preparación. Cocine por un par de horas.  Volver


Muchacho redondo: (Round eye) Es una pieza larga en forma de tubo que se encuentra en la parte alta de las piernas traseras. Es una pieza magra y dura. Debido a su poco contenido de grasa requiere una cocción larga para que ablande. Es la protagonista del Asado Negro. Volver
 
Muchacho cuadrado: Ubicado en la parte baja del cuarto trasero es una pieza que nunca es blanda. De hecho es mejor evitarlo. Sus tiempos de cocción son altos. Volver
 

Pulpa Negra: (Boneless round) Esta es la pieza de mayor tamaño entre los cortes laterales de la res y parece un corazón gigante. Su color es un poco más rojizo que el resto de los cortes y está completamente libre de grasa. Partes de este corte suelen ser muy blandos y es ofrecida comúnmente por los carniceros en vez del ganso. Se utiliza para asados, bistecs, Roast beef, cocidos y para carne molida. Dada su carencia de grasa es una pieza moderadamente dura que requiere tiempo de cocción para que ablande.   Volver


Lomito: (Tenderloin) Es la pieza más blanda de la res. Libre de grasa es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. De forma alargada y cilíndrica es usualmente vendida toda la pieza. Pida a su carnicero que la corte para ud. en medallones (envueltos en tocineta), en bistecs o escalopinas, milanesas, en pequeños cubos para un buen Strogonoff y los restos del corte pida que se los muelan.  Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.  Volver


Solomo Cuerito o de Cuerito: (Rib eye) Localizado en la espalda de la res, este largo corte, cubierto de una grasa color crema, es equivalente a un Prime-Rib pero sin las costillas (el llamado "ojo" de las costillas). Se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.  Volver


Costillas: (Ribs). Se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.  Volver


Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados y sopas.  Volver


Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.  Volver


Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.  Volver


Solomo abierto: Es una pieza de la paleta sin hueso, de gran tamaño y barata. Es una buena pieza con buen sabor, buena como carne molida y para preparar guisos, estofados y en general platos que se cocinen a fuego lento e inclusive puede ir a la parrilla dándole tratamiento previo para ablandar, De hecho se le conoce como el corte para hamburguesas (hamburger cut). Puede venir con parte de los huesos en lo que se conoce como un "7-bone steak".    Volver


Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos.  Volver


Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.  Volver
 
 

 

   

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